Torrades amb oli i all: sabors com els d’abans

Els humans, de vegades, cansats de les sofisticacions d’una cuina que es preocupa més de manipular els aliments que no pas de conservar el gust original, tornen a aquells plats o menjars mínims, que ens evoquen els gustos familiars d’agradables records. El pa és una constant en la nostra memòria, i amb el pa i allò que més hem tingut a mà, a l’Empordà hem gaudit d’aliments que només de pensar-hi se’ns fa la boca aigua: Aquelles delicioses torrades hivernals en les quals el pa, una vegada ferit per la calor del caliu, és delicadament guarit amb una fregada d’oli i all que dóna a l’aspra llesca una textura amorosida i un sabor inoblidable.

Tocar el cel

I què podem afegir, que no s’hagi dit ja, si s’acompanya amb unes anxoves de Roses, o d’un bon embotit de l’Empordà, el plat pot porta a tocar el cel! I encara tenim un altre menjar famós: el pa amb vi i sucre. Voleu un casament més terrenal i empordanès? El blat i la vinya, beneïts per la nota dolça del sucre. Qui no ha sentit la mirada tèbia de l’avia en clavar-hi les dents, i no ha rememorat un moment precís de la infantesa?

Allioli: cuina ferma, camperola, ancestral

Que l’all és un dels emulsionants més importants de la nostra cuina, de la cuina de l’Empordà, ens ho han demostrat sobradament els bascs amb les seves receptes incomparables de salses verdes. Que l’all s’agermani amb l’oli fins a renunciar ambdós a la seva textura per crear-ne una de nova -a la qual l’all aporta la seva forta fragància i l’oli la seva qualitat avellutada- és un miracle més de la nostra cuina.

Una salsa hivernal

Potser fou un il.lustre alquimista o un quiromàntic llegendari qui va inventar la diabòlica salsa que s’ha imposat en tota aquesta franja mediterrània des de l’Occitània al Llevant Valencià. És una salsa hivernal que acompanya la cuina ferma, camperola, ancestral, i que és el ferment bàsic de la nostra cuina actual. L’allioli tant acompanya unes costelles de xai, com un conill rostidet, com un deliciós suquet mariner.

Salses per batejar

No cal explicar la recepta, prou coneguda, però sí fer-ne un comentari. Només podem dir-ne allioli de la salsa procedent de la barreja de l’all i l’oli amb unes gotes de vinagre, llimona, o encara millor, de taronja agra. Altres ingredients com el rovell d’ou, la molla de pa, la patata bullida, la mostassa…van molt bé per evitar que es negui la salsa, però el producte final- més o menys bo- no és allioli, sinó una altra salsa que està per batejar.

Bull blanc de can Morera

Es tracta d’un embotit de porc molt típic de l’Empordà fet a partir de la bufeta, l’intestí gros o l’estómac, farcit de carn picada i adobada, amb receptes que varien força en funció de l’elaborador, però que sempre aprofiten diferents tipus de carn i els menuts del porc. En resulta un embotit de color beix i de textura granelluda, amb un gust suau molt similar al de la botifarra blanca. S’acostuma a menjar amb pa amb tomàquet, en entremesos o amanides.

 Atributs i propietats nutricionals:

Elaborat a base de carn, greix i menuts del porc, és un aliment molt energètic, ric amb proteïnes d’alt valor biològic i vitamines del grup B. També se’n destaca un contingut important de ferro. Dins d’una alimentació variada i equilibrada el seu consum ocasional és totalment aconsellat.

Recepta: botifarra dolça amb llamàntol

La cuina catalana és surrealista? I la de l’Empordà? Al llibre “Dalikatessen. A taula amb Salvador” Dalí”, es demostra, tal com podem veure en aquesta recepta a base d’arròs i llamàntol, exponent de la fantasia- d’arrel popular- de les combinacions dites de mar i muntanya. S’hi poden afegir pèsols, que si són frescos, amb al seva dolçor natural, hi combinen molt bé. Us deixem la recepta, va:

Ingredients

2 llamàntols de 1/2 kg
1/2 kg de pèsols esclovellats
2 botifarres dolces
2 cebes mitjanes
Farina
Aigua
Oli
Sal

Elaboració

Talleu els llamàntols a rodelles d’ uns 3 cm; trenqueu una mica les potes amb la mà de morter. Ho saleu, ho passeu per farina i ho fregiu una mica en oli, sense que agafi massa color; ho guardeu en un plat.

En una cassola feu-hi un sofregit amb les cebes, pelades i picades. Un cop hagin agafat una mica de color hi afegiu les botifarres dolces tallades a rodelles d’ uns 2 cm. Deixeu que agafin una mica de color i ja hi podeu tirar els pèsols; ho remeneu bé, ho tapeu i ho deixeu coure a foc fluix una mitja hora, fins que els pèsols siguin cuits. Caldrà que ho mulleu amb un cullerot d’ aigua. Tot seguit hi afegiu el llamàntol que havíeu guardat. Ho deixeu coure tot plegat uns 5 minuts, procurant que no es desfacin ni els pèsols ni el marisc. Serviu-ho, provant-ho abans de sal.

Notes

Ja que és un plat primaveral, podem fer servir ceba tendra, posant-n’hi força; opcionalment també s’ hi poden posar dos o tres alls tendres. Nosaltres, tot i que no és una herba que s’ utilitzi en la cuina catalana, hi posem una mica d’ estragó, que amb el seu toc dolcenc s’adiu molt bé amb el plat. Tampoc no hi va malament una punta de canyella, però acompanyada amb pebre.

Vinagre de l’Empordà

 

Per a molts gurmets, el vinagre és un ingredient imprescindible en una bona amanida. Però on trobem un vinagre de tota la vida amb la dolçor i la fortor ben combinades? Complicat. Heus aquí un vinagre de Garnatxa fet a l’Empordà, pels cellers Espelt, que recorda l’intensitat del vinagres que s’han anat perdent substituïts pels sobrevalorats vinagres de Mòdena.