Allioli: cuina ferma, camperola, ancestral

Que l’all és un dels emulsionants més importants de la nostra cuina, de la cuina de l’Empordà, ens ho han demostrat sobradament els bascs amb les seves receptes incomparables de salses verdes. Que l’all s’agermani amb l’oli fins a renunciar ambdós a la seva textura per crear-ne una de nova -a la qual l’all aporta la seva forta fragància i l’oli la seva qualitat avellutada- és un miracle més de la nostra cuina.

Una salsa hivernal

Potser fou un il.lustre alquimista o un quiromàntic llegendari qui va inventar la diabòlica salsa que s’ha imposat en tota aquesta franja mediterrània des de l’Occitània al Llevant Valencià. És una salsa hivernal que acompanya la cuina ferma, camperola, ancestral, i que és el ferment bàsic de la nostra cuina actual. L’allioli tant acompanya unes costelles de xai, com un conill rostidet, com un deliciós suquet mariner.

Salses per batejar

No cal explicar la recepta, prou coneguda, però sí fer-ne un comentari. Només podem dir-ne allioli de la salsa procedent de la barreja de l’all i l’oli amb unes gotes de vinagre, llimona, o encara millor, de taronja agra. Altres ingredients com el rovell d’ou, la molla de pa, la patata bullida, la mostassa…van molt bé per evitar que es negui la salsa, però el producte final- més o menys bo- no és allioli, sinó una altra salsa que està per batejar.